Qu'est-ce qu'un torréfacteur ?

Le torréfacteur de café : un artiste

Le torréfacteur de café achète les grains qui peuvent provenir d’un des 80 pays producteurs situés entre les Tropiques du Cancer et du Capricorne. Pour déterminer la façon dont il torréfiera les grains, il doit prendre en compte le terroir d’origine, la méthode de traitement employée qui a permis de passer de la cerise de café au grain vert et bien entendu la variété :

Robusta ou Arabica.

Il peut composer des mélanges ou assemblages entre plusieurs origines et diverses variétés avant ou après torréfaction. Le torréfacteur de café est un véritable artiste qui doit avoir une connaissance poussée de toutes ces caractéristiques qui qui lui permettent de créer des grands crus qui enchanteront vos papilles.

La torréfaction artisanale

Les Cafés FRAICA torréfient artisanalement leurs cafés quotidiennement et traditionnellement. Le maître torréfacteur utilise une machine éponyme qu’il doit régler comme une horloge afin d’obtenir le résultat parfait. Ainsi, il détermine :

• La puissance de chauffe

• L’intensité du flux d’air enrobant les grains de café

• La vitesse de rotation du tambour qui entre en contact direct avec le grains

• Le temps de torréfaction

Lorsque le café est en fin de torréfaction, il est refroidi grâce à de l’air. La machine peut contenir jusqu’à plusieurs centaines de kilos de grains, déposés dans un four à tambour cylindrique rotatif avec une chauffe électrique ou au gaz.

L’évolution du grain tout au long du processus de torréfaction

Le torréfacteur de café influe sur les grains durant un processus qui dure plus ou moins 20 minutes en fonction de la torréfaction recherchée. La température peut osciller entre 190 et 230°C.

La phase de séchage

Le grain de café avec sa couleur vert-olive passe progressivement au jaune. Avec la chaleur, le taux d’humidité du grain diminue et le dioxyde de carbone se développe en son sein. La pression augmentant, un premier crack se produit. Il s’agit d’un bruit d’éclatement émis par le grain que l’on peut rapprocher du « pop » du pop corn. 10 minutes se sont écoulées.

La phase de développement

Lors de cette seconde phase, le volume du grain va augmenter jusqu’à 2 fois tandis que 10% de sa masse vont disparaître. Le grain brunit sous l’effet de la chaleur et se défait de sa pellicule argentée. Si torréfacteur de café poursuit le processus jusqu’à 16 minutes, un second crack se produit.

La phase de pyrolyse

Le grain prend des nuances de plus en plus brunes jusqu’à ce qu’il subisse une pyrolyse. Cela signifie que sa surface devient huileuse et que le grain finit par revêtir une couleur sombre.

Les différentes torréfactions

Le torréfacteur de café, en influant sur la torréfaction des grains, œuvre tel un artiste. La durée pour laquelle il opte permet de développer les arômes, les saveurs, l’acidité et le corps du café. Il existe plusieurs torréfactions :

• Torréfaction blonde : pour des cafés au corps léger et à l’acidité prononcée.

• Torréfaction moyenne : pour des cafés aux arômes et aux saveurs pleinement développés.

• Torréfaction brune : pour des cafés aux saveurs amères, dénués de toute acidité.

L’équipe des Cafés FRAICA est également torréfacteur café bio. Les procédures de torréfaction sont les mêmes que celles précédemment développées mais avec des grains issus de l’agriculture biologique et torréfiés dans le respect des normes du bio.